Chai com leite de amêndoas

Desde que fiz o meu primeiro leite de amêndoas, viciei nele e mesmo durante a minha viagem de um mês no Japão, não deixei de fazer e de tomar esse incrível leite. Eu não tomo mais leite de vaca há anos e não sinto falta, mas tem algumas coisas que se faz com leite que eu amava e sinto falta, e uma delas é o chai. Já faz um tempo que fico pensando se dá para fazer chai com leite de amêndoas e se der, deve ficar incrível. Como tinha lido em algum lugar que não se pode aquecer demais ou ferver leites vegetais como o de amêndoas, eu fiquei na dúvida.

Mas hoje resolvi fazer o teste, já que tinha trazido um chá Assam orgânico do Japão. Assam é o nome de uma região na India, onde se produz um tipo de chá preto bastante intenso e apropriado para chai por sua profundidade no sabor, já que o chai é feito com leite. O meu vem da fazenda Banaspaty e é orgânico e Fair Trade.

Levando em consideração que o leite de amêndoas não pode ferver, a primeira coisa que fiz foi colocar o leite numa panela e liguei o fogo mais baixo possível. Coloquei cardamomos inteiros, cravos e canela em pó. Deixei o leite esquentar com essas especiarias para transferir o sabor lentamente e quando vi que já estava bem quente e um pouco antes de ferver, coloquei as folhas de chá, desliguei o fogo e tampei a panela. Deixei em infusão por uns 6, 7 minutos.

Quando abri a tampa da panela, senti um aroma delicioso e fiquei muito feliz que o leite não tinha coalhado com a ação do calor. Por enquanto, tinha dado certo. Agora era só coar e tomar. Não acreditei! O chai ficou muito além das expectativas! Ficou muito cremoso e incrivelmente saboroso. Acho que mesmo tendo tomado o cuidado de não ferver o leite, com a ação do calor, ele engrossou bastante. A maioria das pessoas faz chai com uma mistura de água e leite, em proporções diversas dependendo do gosto, mas geralmente meio a meio. Eu gosto de fazer o meu 100% com leite, tem gente que acha muito pesado, mas eu adoro.

Fiquei muito feliz com o resultado e acho que essa vai ser a minha bebida matinal por um bom tempo! Se tem algum ajuste a fazer no meu chai com leite de amêndoas seria aumentar um pouco a quantidade de folhas de chá, para intensificar ainda mais o sabor.

Soba-tchá

Tchá ou o-tchá é chá em japonês. Mas no Japão, não só os verdadeiros chás de camellia sinensis são chamados de o-tchá. Existem todo tipo de infusões como o kuromame-tchá, de uma espécie de feijão preto, mais redondo e maior que o brasileiro (o gosto não tem nada a ver também, é outro tipo de feijão) e o soba-tchá, uma infusão feita com o trigo sarraceno usado para fazer sobá, um tipo de macarrão muito bom e popular no Japão.

Trouxe um soba-tchá incrível do Japão agora. Eu nunca tinha tomado e quando fui comprar uns chás na Jugetsudo, uma loja de chá em Tsukiji, a vendedora me ofereceu para tomar e achei muito bom. Depois que eu tomei o chá, ela me ofereceu para comer os grãos em si, que eram muito bons! Eles são torrados, por isso são crocantes e um pouquinho doces. Não tive dúvidas e comprei um pacote, junto com um gyokuro e um matcha que já tinha escolhido pra levar, depois de ter passado por uma degustação. Essa loja é incrível, a vendedora (na realidade, quase uma sommelière do chá japonês) é ótima e depois de puxar uma conversa, oferece alguns chás de acordo com o que vc se interessa, que você degusta no balcão enquanto ela generosamente dá explicações e responde a perguntas. Eles têm uma filial em Paris.

Voltando ao soba-tchá, esse da Jugetsudo é de um trigo sarraceno produzido na região de Hida, “numa das paisagens mais selvagens do Japão”. Hida fica numa região montanhosa no Japão Central e seu clima é bem difícil, com muita neve no inverno. Graças à diferença grande de temperatura entre o dia e a noite, produz um grão de sarraceno com sabor especial, segundo o fabricante. O grão é torrado lentamente a fogo baixo, o que faz com que fique ao mesmo tempo crocante e ainda conservando o seu sabor naturalmente doce.

O tempo de infusão é de um minuto com água fervente, 100ºC. A cor do líquido é uma cor de palha suave e o sabor, reconfortante. Adorei o soba-tchá. E comer os grãozinhos é viciante!

Pu’er tea

Esse é o chá que eu tenho tomado todo dia ultimamente, o Pu’er. Ele é muito diferente de outros chás, a começar pelo fato de ser envelhecido. Em geral, os chás devem ser tomados o quanto antes depois de sua produção, mas o Pu’er é envelhecido durante alguns anos antes de ser comercializado. Durante o processo desse envelhecimento, acontece a pós-fermentação, o que garante a característica única dele no sabor, no aroma e nas propriedades químicas.

O Pu’er é um chá de folhas grandes fabricado no Condado de Pu’er na famosa região de Yunnan na China. Famosa justamente pelos seus chás. Dizem que foi ali que originou a árvore do chá (camellia sinensis) e hoje ainda existem árvores selvagens com mais de 1000 anos de idade, ainda produzindo ótimas folhas de chá!

Muitas vezes ele é classificado pelo seu ano de produção, assim como acontece com os vinhos, tem os seus anos vintage e tudo o mais. Dependendo do produtor, ano de produção e de sua qualidade na pós-fermentação, ele pode atingir preços altíssimos como alguns milhares de dólares por “bolo”. Falo de “bolo”, pois é assim que eles chamam o chá Pu’er compressado num formato redondo. Eles são geralmente comercializados assim, compressados em formatos de bolo, tijolo, quadrado, ou outros formatos como melão, cogumelo, etc. A compressão é feita logo após o primeiro processamento pós-colheita e a pós-fermentação acontece lentamente durante anos com o chá compressado. As vezes são comercializados chás Pu’er com as folhas soltas, produzidos num processo que imita a pós-fermentação.

um bolo de chá Pu’er

O  Pu’er que estou tomando agora, eu comprei no bairro da Liberdade, numa mercearia chinesa que fica quase em frente à saída do metrô, um pouco mais à esquerda. Ele é orgânico e o sabor é suave, mas bem característico do Pu’er, aquele sabor terroso que eu gosto muito. O melhor momento para toma-lo é logo depois das refeições. Além de ajudar a fazer a digestão, ele é tido como um chá emagrecedor, que ajuda a eliminar a gordura ingerida e a baixar o colesterol. Na China e em Hong Kong, ele é muito tomado nas casas de dim sum, que eu amo! Ouvi dizer que abriu uma casa de dim sum aqui em São Paulo, chamada Ping Pong. Quero experimentar, alguém já foi?

o chá vem embalado num papel de seda e por cima, ainda tem uma outra embalagem de papel mais grosso e impresso

o bolo de chá pu’er compressado

o cheiro dele é incrível

arranque um pedaço de uns 3 a 5 g do bolo...

... dechave um pouco e coloque num bule de chá, de preferência desse tipo, de barro de Yixing, próprio para os chás chineses pu’er e oolong

esses bules chineses de barro (eles chamam de argila roxa) absorvem o líquido do chá e ao longo do uso vão deixando o chá ficar cada vez mais gostoso, adquirindo uma característica própria. mas justamente por causa disso também, nunca se deve misturar o tipo de chá no mesmo bule (por exemplo, você deve ter um bule só para os oolongs ou só para os chás brancos, etc.). e nunca lave com detergente, você estaria praticamente "matando" o seu bule, fazendo isso.

adicione água fervente no bule com as folhas do chá

enquanto espero os 4 minutos da infusão, eu escolhi as minhas xícaras. esses bules chineses são bem pequenininhos. então as xícaras também devem ser proporcionais. eu escolhi essas que comprei num bairro de comércio atacadista em Osaka. são chinesas. eu adoro o tamanho delas, são para tomar o chá em um gole ou dois.

passarem-se os minutos e pronto! olha que cor maravilhosa que ele tem. vc pode adicionar água fervente nessas mesmas folhas de chá e tomar várias vezes, até o chá ficar mais clarinho.

Uma dica de armazenamento. Como esse chá é envelhecido, ele dura muito mais do que os chás normais. Mas mesmo assim, é bom tomar alguns cuidados. Ele precisa respirar um pouco, por isso, não guarde-o fechado hermeticamente, é bom deixar na embalagem de papel dele e armazenar num lugar fresco, escuro e arejado. Humidade, calor e cheiro forte por perto são os seus maiores inimigos.

Chá matinal

Desde que abandonei o café com leite como minha bebida matinal, tenho tido muito prazer em escolher o chá pra começar bem o dia 🙂 Eu amo chá pra qualquer hora do dia, mas cada hora tem o seu chá mais apropriado.

Geralmente eu tenho tomado um Assam simples sem nada (que eu também mencionei aqui) que é um chá preto da India mais para o forte, encorpado, pra acordar mesmo. É um chá muito utilizado nos blends do tipo English Breakfast e também pra fazer o famoso chai. Eu gosto dos single estates, os chás de uma única plantação e sem ser blend.

Mas essa semana estou com uma mania de fazer um chá misturado com hortelã fresco. Escolho um chá, coloco um pouquinho menos do que a quantidade normal e acrescento um punhado de folhas frescas de hortelã. Na terça-feira, no dia em que o hortelã orgânico maravilhoso chegou em casa, fiz o blend com um Gunpowder. O Gunpowder é o chá que os marroquinos usam pra fazer o chá de hortelã deles. Só que com muito açúcar, que no meu caso, eu pulo. No dia seguinte, comecei meu dia misturando o hortelã fresco com um Darjeeling 2nd Flush (segunda colheita) biodinâmico de uma plantação chamada Arya Estate que eu amo. Ficou muito bom! E hoje, foi a vez do Assam com hortelã. Amei todas as versões, cada uma com sua característica diferente. Amanhã vai ser a vez do Green Rooibos que tenho em casa.

darjeeling & mint

Yoghurt verde

Ontem eu arranquei o meu dente do siso, não teve como evitar, fiquei morrendo de dor a semana toda. Por isso tenho que comer coisas geladas e moles. Como não vou ficar tomando sorvete só por causa disso e ganhar os quilos que consegui perder, lembrei que ainda tinha um pouco do matcha que trouxe do Japão e fiz um yoghurt verde! Não é nenhum yoghurt ecológico não (embora eu tenha usado só ingredientes orgânicos…).

Matcha é aquele chá verde em pó que os japoneses fazem triturando finamente a folha do chá (camelia sinensis) produzido somente para esse fim, chamado tentcha. É o tipo de chá que se usa nas famosas cerimônias do chá, sadou (“tao do chá”). Para os puristas, o que vou apresentar é uma aberração, mas hoje em dia, mesmo no Japão, o matcha se popularizou de um jeito que inventaram milhões de outros jeitos de consumir-lo sem ser na maravilhosa porém complicada (e nada prática para os urbanos contemporâneos) cerimônia. Tem drinks com matcha, sorvetes e doces feitos com matcha, até inventaram uma coisa chamada matcha latte. Existem cafés especializados com essas bebidas. E acho ótimo, porque o matcha é extremamente saudável por ser altamente nutritivo, pois você bebe as folhas de chá inteiramente em vez de fazer uma infusão delas e depois jogá-las fora. Para quem não sabe, a folha do chá contem catequina que é um poderoso antioxidante e antibactericida, polissacarídeo que faz baixar a taxa de açúcar do sangue, vitamina B, vitamina C (também antioxidante e retarda o efeito de envelhecimento), flavonóides que também são antioxidantes e tem ação preventiva contra o câncer, e teanina, a cafeína do chá, que é um tipo de aminoácido responsável pelo característico aroma e sabor do chá verde. Então tem mais é que se popularizar mesmo!

Bom então vamos lá. Primeiro coloque 1 colher de chá de matcha numa tigela. (é foto de celular… estou sem minha camera momentaneamente)

o matcha: chá verde em pó

Depois adicione 2 colheres de sopa de água fervente para fazer uma pasta e eliminar a textura farinosa do pó.

este é um "fouet" de bambu exclusivo para dissolver o matcha na água quente, usado nas cerimônias do chá

Bata vigorosamente com o fouet de bambu em movimento vertical até o pó se dissolver por completo.

batendo vigorosamente

Adicione açúcar a gosto e yoghurt (meio copo) e misture.

que cores lindas

Agora é só colocar umas pedrinas de gelo e pronto! Uma sobremesa incrível e saudável 🙂

matcha yoghurt com gelo em forma de boneco de neve 🙂

Eu usei um matcha orgânico de Kyoto. Kyoto é uma das cidades produtoras de chá verde de maior renome. No quesito qualidade e preço, tem de tudo, começando por um potinho de 20gr custando 600 yens mais ou menos e os mais caros podem custar mais de 5.000 yens o potinho. Os de melhor qualidade têm um sabor mais elegante e adocicado e não têm aquele sabor amargo que alguns têm. Mas para o uso diário e para usar desse jeito mais despojado em drinks e bolos, não precisa ser dos mais caros. O meu custou 950 yens (uns R$20,00 pelo câmbio de hoje) e é ótimo. Na Liberdade vende mas eu ainda nunca testei se são bons.

meu potinho de matcha orgânico

Chá de jasmim com flor

O meu chá das 5 da tarde de hoje foi um verde aromatizado com flor de jasmim do qual “brota” uma flor cor de laranja. Eu gosto de usar uma taça de champagne pra tomar esse chá. Não é o tradicional, mas é ótimo pra ver a flor se abrindo através do vidro da taça. Axo xiqui!

O chá é vendido assim, confeccionado em forma de bolinha.

bolinha de chá verde

E depois de alguns minutos depois que vc coloca água quente fica assim.

a flor que brota de dentro do chá

Não é lindo? Esses chás com flores vêm da China. Eles são muito bons nisso! A flor cor de laranja é costurada junto com as folhas de chá verde, o todo é comprimido em forma de bolinha e é tudo feito manualmente.

Gunpowder

Eu tomo chá várias vezes por dia. Primeiro porque me faz relaxar. É uma pausa. Depois me dá um certo conforto tomar chá. E por último porque eu sei dos benefícios (muitos anti-oxidantes como a catequina), que o chá traz. Depois da refeição é muito bom tomar um chá quente para derreter a gordura e os excessos. No final da tarde é muito bom para dar aquela acordada e nessas horas eu gosto de tomar um bom chá verde. O chá verde, principalmente o japonês, tem uma boa quantidade de teína (ou cafeína do chá). Mas o de hoje é um chinês. Um Gunpowder. O meu é um orgânico e fair trade da província de Jiangxi.

folhas do gunpowder enroladinhas

Esse chá tem esse nome por causa do formato das folhas em que são enroladas, em formas de pequenas bolinhas de pólvora. Originalmente era conhecido como pérola verde. Eles enrolam as folhas desse jeito para preservar ao máximo o sabor, o aroma e principalmente os nutrientes que o chá contem. Depois que elas entram em contato com a água quente (85ºC a 87ºC é a temperatura ideal para este chá) dentro da chaleira, elas se abrem durante seus 2, 3 minutos de infusão. Depois desse tempo, é bom despejar o chá na xícara escolhida (a minha de hoje é uma que comprei numa feira de antiguidades em Kyoto), segurando a chaleira numa posição fixa, sem chacoalhar para não “apressar” o chá evitando de extrair dele o que não deve, até a última gota. Essa última gota é que contem, dizem no Japão, a maior concentração de umami. E também porque os chás de qualidade podem ser tomados 2, 3 ou mais vezes com as mesmas folhas, acrescentando água quente a medida que for esvaziando a chaleira. Mas para isso é muito importante despejar de uma vez todo o líquido até a última gota para que a próxima infusão fique a melhor possível. O sabor e o aroma vão mudando a cada infusão. O sabor desse Gunpowder é bastante tânico e tem um gostinho característico chinês, um ligeiro defumado.

o "yunomi" (xícara para chá) escolhido

esperando...

até a última gota

pronto!

Quem é apreciador de chá, como eu, gosta também de dar uma olhada nas folhas que já passaram pela infusão, sentindo o aroma delas que restou. É muito bom!

as folhas já molhadas e abertas do gunpowder

Preciso falar um pouco dessa chaleira. No Japão a gente chama chaleiras de kyussu. Esse kyussu é uma cerâmica chamada banko-yaki produzida na cidade de Yokkaichi na província de Mie, no Japão. A característica dela é a capacidade de manter a temperatura e a mais importante, a grande quantidade de ferro contida na argila que usam para fabricá-la. O ferro da cerâmica reage com o tanino do chá verde e faz um chá mais “redondo” (maroyaka, na expressão em japonês), menos amargo. O vendedor da loja de artigos para chás de Kyoto onde comprei este kyussu me disse que é o melhor tipo de cerâmica para o sencha, um tipo de chá verde japonês. Na verdade o sencha é uma categoria de chá verde, caracterizada pelo seu processo de fabricação, sendo utilizado o vapor para impedir a fermentação das folhas depois de colhidas.

Torte de Chocolate com Mascarpone e Amêndoas

Como eu ia ao sítio do meu melhor amigo depois de votar hoje, eu fiz uma torte de chocolate que ele ama. Mas choveu e tá um dia meio que pra ficar em casa e o sítio ficou pra um outro dia… mas a torte não!

torte de chocolate, mascarpone e amêndoas

O importante aqui é usar amêndoas inteiras para preservar o sabor e a textura crunchy e usar um queijo mascarpone de boa qualidade. Claro que o italiano é o melhor, mas os que vêm pra cá são industrializados com prazo de validade longo, isso quer dizer que contêm mais conservantes. Dos nacionais, ainda só encontrei um aceitável em termos de sabor. O da Fazenda Santo Onofre. Ele é curiosamente mais leve e aerado na textura que o mascarpone da Itália, mas o sabor é bem melhor que os outros nacionais. Se alguém souber de algum outro fabricante bom, me avisa?

Ingredientes

150 gr de amêndoas inteiras

40 gr de brioche

300 gr de chocolate amargo (eu usei o da Callebaut)

2 colheres de sopa de brandy

150 gr de manteiga amolecida em temperatura ambiente

150 gr de açúcar cristal (eu usei o biodinâmico da Native)

5 ovos

200 gr de queijo mascarpone

cacau em pó para decorar (eu usei o orgânico da Callebaut)

Modo de fazer

1. Pré-aquecer o forno a 170ºC. Torrar as amêndoas no forno durante 8 a 10 minutos até que soltem o seu aroma e fiquem douradas.

2. Deixar esfriar as amêndoas e colocá-las no processador com o brioche e triturar grosseiramente. Untar a forma com manteiga, passar um pouco da mistura de amêndoas no fundo e nas laterais da forma e colocar na geladeira.

3. Derreter o chocolate com o brandy em banho-maria, tomando cuidado para não queimar nem deixar que a água do banho-maria entre na tigela do chocolate. Não mexer muito o chocolate enquanto derrete, pois a manteiga de cacau pode separar do chocolate.

4. Bater a manteiga com o açúcar até ficar cremoso. Adicionar o chocolate derretido com brandy, os ovos um a um e o mascarpone, sempre batendo durante cada processo. Adicionar o restante da mistura de amêndoas e misturar bem com uma espátula. Colocar a massa na forma e assar durante 50 a 60 minutos.

5. Deixar na forma 15 minutos depois de tirar do forno antes de desenformar. Deixar esfriar antes de decorar com cacau em pó para servir. Pode servir com uma mistura de mascarpone com creme de leite fresco batido com um pouco de açúcar.

O chá que escolhi para tomar com essa torte foi um Assam (região produtora de chá da India, provavelmente a segunda mais famosa depois de Darjeeling) second flush (segunda colheita do ano, entre julho e setembro, que dá um chá de sabor mais intenso, considerado melhor para os chás Assam do que a primeira colheita, diferentemente dos Darjeeling) da plantação Numalighur comprado na Loja do Chá. Esta é uma versão CTC (cut, tear and curl, um processo de fabricação de chá preto com o uso de uma máquina para enrolar a folha e deixá-la bem pequena, como uma bolinha minúscula, resultando num chá mais forte e com tempo de infusão menor, muito usado nos chás de saquinho, mas existem chás CTC de boa qualidade também, vendidos soltos. Muitos Assam são feitos dessa maneira por ele ser um chá muito bom para ser tomado com leite e assim o chá precisa ser tirado mais forte.) de boa qualidade. É um BOP (broken orange pekoe), a melhor graduação dentro da categoria de chás pretos CTC. Escolhi esse chá para tomar com essa torte porque é um chá forte e robusto para balancear com a torte que é um doce marcante, não é daqueles doces leves e sim com sabores bem acentuados e com um certo peso. Eu tomei puro, sem leite. Descobri que o leite não me faz muito bem então estou tentando fugir dele.

a cor âmbar do Assam

Bai Mu Dan

O chá escolhido para às 6 da tarde hoje foi o chá branco White Peony da Choice Organics. Em chinês seria Bai Mu Dan ou Pai Mu Tan. É um chá branco da China orgânico e fair trade (comércio justo), muito, muito bom. Muito aromático, com cheiro de flor e o sabor é delicado e adocicado. Amo esse chá pra tomar à tarde, de preferência com algum doce, mas sem ser muito doce, açúcar demais acaba com a sutileza do chá.

White Peony da Choice

Algumas folhas desse chá vem com um pelinho prateado, que fica na parte de fora das folhas mais jovens, da parte de cima do arbusto da planta. Muitos chás brancos têm isso. Na China eles chamam esse pelinho de Baihao, de onde deriva a palavra pekoe, de orange pekoe, etc… As folhas desse chá têm tamanhos diferentes, com algumas bem verdes ainda.

as folhas do white peony

Eu amo escolher a xícara para cada chá, mas ultimamente eu tenho usado quase sempre essa, para os verdes e brancos. Amo, amo. Comprei em Tachikui, uma cidade famosa pelas cerâmicas, em Hyogo, Japão.

na loja/ateliê do ceramista de Tachikui

o forno de cerâmica do ateliê onde comprei minha xícara, em Tachikui

Para fazer um bom chá branco, é bom ferver a água, colocar na xícara para esquentar a xícara e também para a água poder atingir a temperatura certa. Deixar um tempinho até baixar para mais ou menos 80 ºC, temperatura ideal da água para o chá branco.

a água fervente vai primeiro na xícara sem nada

A água a 80 ºC vai para a chaleira com as folhas do chá. O ideal é que a chaleira tenha uma área bastante grande para que as folhas possam “dançar” dentro dela quando a água quente é colocada, para que elas se abram e manifestem toda a sua potencialidade. Não é um exagero, tem umas chaleiras que vêm com a cestinha de segurar as folhas muito pequena e daí é uma pena porque as folhas ficam ali contidas sem poder se expressar.

esperando..

Esperou 2 minutinhos e já tá pronto o chá maravilhoso que é o White Peony. Amo!

o chá pronto