Ceviche

Tá quente né? Não tem coisa melhor do que um prato refrescante como o ceviche num dia assim! Bom, agora a cidade está cheia de restaurantes peruanos e nem é mais tão novidade, esse prato, mas o que é bom dele é que é ultra fácil e rápido de fazer e dá pra inventar várias versões. Outro dia eu vi no Jamie Oliver uma com romã. Parecia bem bom e ainda por cima ficou lindo com a cor de sangue das bagas da fruta salpicadas por cima. Hoje eu fiz uma versão bem manjada, mas só copiei um detalhe da do Jamie, o raíz forte. Como nunca vi raíz forte fresco por aqui (alguém sabe onde tem?), comprei um vidrinho de conserva mesmo. Funciona, mas não vale colocar muito, é bem pouquinho mesmo.

Muita gente acha que ceviche é um prato demorado, que tem que deixar o peixe marinando durante horas. Nada disso. É quase instantâneo, em 2, 3 minutos depois de colocar o suco de limão no peixe, ele já começa a “cozinhar” a frio. Então é assim. Compre um peixe que vc goste, de preferência de carne branca e bem fresco. O ideal é comprar inteiro e cortar os filés, assim na hora de escolher o peixe, vc consegue distinguir melhor se o peixe está bem fresco ou não. Mas se tiver preguiça de cortar os filés como eu hoje, compre os filés já cortados numa peixaria de confiança. O meu peixe escolhido de hoje foi um linguado.

Antes de mais nada, lave bem o limão siciliano e raspe a casca com um zester. Lembra do zeste de limão do post sobre chermoula? Então, reserve o zeste e corte os filés de peixe em tiras finas (+ ou – 5 mm) e coloque-as numa tigela. Esprema o suco do limão siciliano sobre o peixe. Você vai ver que em questão de minutos a textura e a cor do peixe irá mudar. Tempere com sal marinho e misture.

Enquanto o peixe está marinando e “cozinhnando” com a ação do limão, corte a cebola roxa bem fininha, tem que ficar transparente de tão fina, porque se não fica meio desagradável sentir aquela textura grossa da cebola. A cebola roxa é mais docinha do que a branca, mas quem não gosta de sentir o picante dela, pode deixar as tiras de molho em água fria por uns minutos.

Agora é só arrumar os peixes no prato, temperar e decorar! Não é mega fácil? Eu decorei o meu ceviche com as cebolas roxas, bastante folha de coentro, um pouquinho de raíz forte, o zeste de limão siciliano, pimenta-do-reino verde e um bom azeite extra virgem.

Insistindo, não deixe o peixe muito tempo marinando no limão, é bom servir o quanto antes, bem fresquinho mesmo. Ah, e a versão original peruana, leva “leche de tigre” na marinada, que é um caldo de peixe com uns temperos, além do limão, mas fica muito bem assim só com o limão também. Mais fácil também né

Uma curiosidade: o chef peruano Gastón Acurio disse uma vez numa palestra que o ceviche tinha origem japonesa. O Perú é um país que, como o Brasil, recebeu muitos imigrantes japoneses e aparentemente o sashimi deu origem ao ceviche de hoje. Talvez o escabeche vindo da Espanha e o sashimi tenham se fundido no Perú e nasceu o ceviche.

esse é o raíz forte em conserva que eu usei. não confundir com o wasabi.

Crème Caramel

Eu estava devendo um post sobre o crème caramel do Almoço Astrológico. Já faz um bom tempo, né… mas pronto, antes tarde do que nunca.

O crème caramel é o clássico do clássico do clássico das sobremesas. No Brasil foi adaptado com leite condensado e virou aquele pudim de leite, que eu pessoalmente acho pesado, apesar de muito gostoso. A versão original é feita apenas com leite, ovo, açúcar e baunilha. É uma sobremesa extremamente simples, mas por isso mesmo a qualidade dos ingredientes é que vai definir o resultado final. Se escolher ovos frescos e orgânicos, leite fresco (pelamor, não usem aquele de caixinha que estranhamente tem o nome de longa-vida, mas aquilo é um vida-curta, ou até mesmo um sem-vida!), baunilha de verdade e açúcar orgânico, vai ficar incrível, é garantido (pelo menos o sabor… depois vão ver porque)! Amo essa sobremesa, é uma das minhas preferidas.

eu uso esses ovos

a fava de baunilha

Ingredientes (para 6 ramequins)

Para o creme

1. 500g de leite
2. 100g de ovos inteiros (aproximadamente 2)
3. 35g de gema de ovo (aproximadamente 2)
4. 100g de açúcar cristal (eu uso o biodinâmico da Native)
5. 1/2 fava de baunilha

Para o caramelo

1. 50g de açúcar cristal
2. 2 colheres de sopa de água

Pré-preparo

1. Pré-aqueça o forno a 170ºC
2. Prepare o banho-maria. Coloque água numa travessa rasa em que caiba todos os ramequins e deixe-a dentro do forno.

Modo de fazer

1. Comece pelo caramelo. Coloque numa panela pequena o açúcar e acenda o fogo bem baixo. Deixe que o açúcar derreta e vá pegando uma cor. Rode a panela aos poucos de vez em quando para o açúcar derreter por igual, mas nesse momento não mexa o açúcar com colher de pau ou com espátula, pois o açúcar derretido grudaria e o caramelo não ficaria homogêneo.

o açúcar derretendo aos poucos. deixa ele quietinho, não mexe...

2. Quando o caramelo ficar escuro e com umas bolhas de ar grandes, desligue o fogo e coloque 1 colher de sopa de água. Misture com colher de pau para igualar a textura. Acrescente mais 1 colher de sopa de água e misture novamente.

cuidado para não queimar!

3. Ainda quente, distribua o caramelo nos fundos dos ramequins por igual e deixe esfriar.

o caramelo distribuído nos ramequins

4. Agora o creme. Coloque o leite e metade do açúcar numa panela. Corte a fava da baunilha em dois em sentido longitudinal. Com a ajuda de uma faquinha, retire todo o conteúdo (as sementes) da fava e jogue-o dentro da panela. Coloque a fava também na mistura do leite. Acenda o fogo médio.

retirar todo o conteúdo da fava com uma faquinha

infusão da baunilha no leite

5. Coloque os ovos, as gemas e o restante do açúcar numa tigela e misture com um fouet.

6. Assim que o leite ferver, retire do fogo e acrescente, aos poucos, à tigela dos ovos, passando por uma peneira.

7. Distribua essa massa liquida, lisa e homogênea nos ramequins com muito cuidado, bem devagar.

8. Coloque os ramequins dentro da travessa que está no forno e diminua a temperatura para 160ºC. Asse durante 45 minutos ou até dourar levemente em cima. Verifique se está bem assado pegando num ramequin e sacudindo de leve. Se o centro estiver se mexendo bem pouco e com aspecto firme, está pronto. O meu não estava suficientemente firme e quando desenformei, não ficou de pé, só um se salvou… por isso, recomendo atenção dobrada na checagem do ponto.

o crème caramel assado

9. Deixe esfriar um pouco e coloque os ramequins na geladeira durante no mínimo 5 horas e no máximo 3 dias.

10. Desenforme os crèmes no prato e sirva gelado. Mmmmmmm!

o único que se salvou pra foto

Estão vendo que ficou um círculo branco no meio? O tempo no forno não foi suficiente e o creme vazou… mas o sabor estava incrível.

chegaram os espanhóis

o quarteto espanhol

Chegaram os vinhos espanhóis que eu tinha pedido na Vinci. Começando pela esquerda, Laderas de El Sequé 2006 de Alicante. No ano retrasado, quando fiz meu curso de cozinheiro chef internacional no Senac, tive um breve contato com o incrível chef espanhol Quique Dacosta. Ele é de Alicante e tem um restaurante igualmente incrível lá chamado El Poblet. Ele disse que é uma região que está começando a produzir bons vinhos. Laderas de El Sequé é o segundo vinho do El Sequé, a casta predominante é a Monastrell, com um pouco de Syrah e um pouco de Cabernet. Diz que é produzido com uvas de vinhedos muito antigos. É meu primeiro vinho da região, vamos ver.

Os outros 3 são todos Rioja, denominação de origem qualificada de vinhos das regiões de La Rioja, Navarra e País Basco. Os vinhos Rioja tem a característica do envelhecimento em carvalho. São classificados como Rioja, a classificação mais jovem que designa os vinhos que ficam menos de 1 ano em barris de carvalho, Crianza, que fica no mínimo 1 ano envelhecendo em carvalho e completando 2 anos em garrafa, Reserva que fica 3 anos envelhecendo em garrafa e carvalho, sendo no mínimo um ano em carvalho e finalmente Gran Reserva, vinhos que envelhecem no mínimo 2 anos em carvalho e 3 anos na garrafa. Isso no caso dos tintos. A uva predominante de Rioja é a Tempranillo e geralmente são misturadas proporções menores de Garnacha, Graziano e/ou Mazuelo.

No caso dos Rioja brancos, a uva predominante da região é a Viura, tendo normalmente misturas em menores proporções de Garnacha Blanca e/ou Malvasia. O envelhecimento em carvalho também é usado no caso de alguns bracos, mas bem menos.

O segundo vinho da esquerda pra direita, da foto, é um Cune Crianza Blanco 2006. Já abri ele ontem. Esse é feito só com a uva Viura. Gostei bastante, é bem frutado e não é leve demais, porém é bem fresco. Para a noite quente de ontem foi perfeito. A comida era aspargos brancos frescos (não acreditei quando vi aspargos brancos frescos no supermercado! muito raro por aqui) cozidos no vapor e regados com azeite extra virgem, salada de tomate cereja com bolas de mozzarella de búfala, couscous marroquino com noz pecan para acompanhar os legumes de verão assados no forno e palmito pupunha assada. Tava tudo!

O 3º e o 4º vinhos da foto são da bodega Palacios Remondo. O enólogo da bodega é o Alvaro Palacios, tido como um gênio, ele é conhecido também como o “monstro sagrado” da Espanha. Já tomei um vinho dele, o Pétalos de Bierzo. Lembro que era um vinho ultra potente, muito peculiar (no bom sentido) no seu sabor, me marcou bastante. Me agradou também por ser um vinho de agricultura biodinâmica. Na época custava R$70,00 mais ou menos mas agora aumentou demais, acho que está custando mais de R$100,00. Estou animada para experimentar os Rioja desse tal gênio.

no photos

Anteontem foi meu aniversário e não poderia ter passado melhor com poucos e bons amigos lá em casa. Já virou habitual eu comemorar em casa e sempre é muito, muito bom! Comidinhas e vinhos, música boa e muita falação. Não tem melhor.

Não acreditei quando me dei conta de que não fiz uma foto! Tudo bem que eu consegui perder (na verdade roubada) ou quebrar 3 cameras num espaço de menos de 1 mês, mas ainda tinha o celular… Bom, tudo bem, vou postar a receita de uma das comidas que fiz. Na verdade, eu estou com muito trabalho e não consegui fazer muita coisa então, a maioria foi comprada… comprei bastante pão, queijos daqueles fedidos mas deliciosos e outros mais frescos, patê campagne, tomates frescos, rúcula e agrião babies, tomate seco, amêndoas, noz pecan, castanha-do-pará que só torrei no forno a 160ºC durante 20 minutos, muito vinho tinto e branco. E fiz uma tapenade, uma terrine de legumes e um relish de cebola.

Aqui vai a receita da terrine.

Terrine de legumes e amendoas

Ingredientes

1. 2 colheres de sopa de azeite extra virgem
2. 1 cebola picada
3. 1 dente de alho picado
4. 2 talos de salsão picados
5. 1 colher de sopa de farinha integral
6. 200 ml de tomates pelados enlatados
7. 115 g de pão integral (de preferência sem ser pão de forma)
8. 2 cenouras raladas
9. 115 g de amendoas (pode ser uma mistura de amendoas com castanha-do-pará, nozes, avelãs, noz pecan, e/ou pistache)
10. 1 colher de sopa de shoyu
11. 2 colheres de sopa de coentro fresco picado
12. 1 ovo batido
13. sal e pimenta a gosto

Modo de fazer

1. Torre as amendoas no forno a 160 ºC por 20 minutos. Deixe esfriar por completo e moa grosseiramente no processador, sem deixar virar farinha. Se não tiver processador, pode ser picado na faca.
2. Moa grosseiramente o pão integral no processador. Se não tiver processador, pode ser ralado.
3. Pincele com azeite a forma de terrine e forra com papel manteiga.
4. Aqueça o azeite numa frigideira grande ou num wok em fogo médio. Refogue a cebola durante uns 5 minutos até ficar macia e transparente. Adicione o alho e o salsão e refogue por mais 5 minutos. Junte a farinha e mexa durante 1 minuto.
5. Junte os tomates aos poucos e cozinhe mexendo sempre, até ficar um molho grosso. Retire a frigideira do fogo.
6. Coloque o pão, as cenouras, as amêndoas, o shoyu e as folhas de coentro num bowl grande. Junte o conteúdo da frigideira e misture. Deixe esfriar.
7. Adicione o ovo batido e misture bem. Tempere com sal e pimenta.
8. Coloque a mistura na forma de terrine e alise a superfície. Tampe com a tampa da forma ou se não tiver, com uma folha de alumínio. Leve ao forno a 180 ºC durante 1 hora
9. Desenforme e sirva com uma salada de folhas e tomates cereja.

terrine de legumes e amendoas

Almoço astrológico

meu mapa natal e as entradas

Hoje meu astrólogo veio em casa almoçar e fazer o meu mapa astrológico. Estou fazendo o meu mapa natal (mapa astrológico do momento do nascimento da pessoa) que dura várias sessões. É assim, como o mapa natal é uma coisa complexa, o Fernando destrincha isso em 12 ou mais sessões, começanco com a sessão do signo solar, que é o seu signo propriamente, por exemplo o meu é aquário. Depois na próxima sessão ele faz a análise do signo lunar, que no meu caso é cancer. Hoje foi a minha terceira sessão e falamos sobre o meu ascendente, que é leão. Nas próximas ele vai analisando as casas e outros aspectos importantes do mapa. É ótimo porque não só dá pra entender muito bem cada aspecto de seu mapa mas também dá pra entender o que significa cada casa, cada planeta, o que é uma conjunção, uma quadratura, essas linguagens todas de astrólogo que numa sessão corrida de mapa vc acaba não entendendo nada e tem que engolir a interpretação daquele astrólogo que nem sempre você concordaria se soubesse o significado dos aspectos. Então é quase uma mini aula de astrologia e uma análise do seu mapa ao mesmo tempo. Dá pra aprender bastante coisa. Fora que eu e o Fê temos visões de mundo muito compatíveis então facilita muito.

Enfim, mas deixando o mapa de lado, vou falar do almoço que preparei pra esse momento.

Entrada: tomates assados com ervas, ricotta com damasco, ricotta com ervas, pão de figo

Prato principal: garganelli com ragù de pato

Sobremesa: crème caramel

O tomate assado é a coisa mais fácil do mundo e é uma ótima entrada, mas precisa preparar logo de manhã, porque vc vai deixar no forno por umas 2 ou 3 horas. O importante também é escolher tomates maduros, bem vermelhos, mas ainda firmes. De preferência orgânicos, porque o tomate absorve muito o agrotóxico, acho que por causa de sua pele fina. Corte-os em 2 em sentido longitudinal e coloque as metades numa travessa com o lado do corte voltado para cima. Pique um punhado de salsinha italiana, 4 ou 5 folhas de sálvia, uma boa quantidade de tomilho (tirar as folhas dos galhos mais duros e grossos) e 2 dentes de alho e misture com azeite numa tigela. Na verdade pode ser com qualquer erva, serve alecrim também, o que vc tiver no jardim ou na geladeira! Tempere com sal e pimenta-do-reino. Passe essa pasta em cima dos tomates e coloque-os no forno a 160ºC e asse durante 2 ou 3 horas. Abaixe a temperatura se começar a queimar nas bordas. Os tomates precisam ficar bem desidratados e quase caramelizados.

antes

depois

As ricottas também são mega fáceis. A de ervas é só misturar ervas, também qualquer mistura de ervas que vc gostar, sal e um pouco de azeite na ricotta. A de damasco, vc desidrata damascos secos na água de rosas ou de flor de laranjeira (copiei isso da minha amiga Andrea) durante algumas horas até eles ficarem bem macios, como a fruta fresca mesmo. Fica muito bom, dá pra usar isso em várias coisas, ou até comê-los assim, puros. Você pica esses damascos e mistura na ricotta com sal e um fio de azeite também.

O ragù é uma outra história. Eu fiz ontem a noite porque assim não preciso correr e o sabor se intensifica quando ele descansa por uma noite. Primeiro você tira a pele da coxa e sobrecoxa do pato. É um pedaço de coxa e sobrecoxa por pessoa. Corte os pedaços na junta, tire o máximo da gordura que puder, esfregue com sal e pimenta-do-reino e doure numa panela com azeite em fogo alto dos dois lados. O fogo alto é importante para “selar” a carne para que dela não saia muito líquido e sabor.

selando o pato

Retire da panela e coloque 1 cebola picada, 1 talo de salsão picado, 2 dentes de alho picados, 1 cenoura pequena ralada na mesma panela sem lavar. Assim o sabor do pato se transfere para os legumes. Lembra do soffritto? Aqui é a mesma coisa. A base de toda comida caseira italiana. Tem que deixar murchar esses legumes até ficarem bem reduzidos e bem macios, pode demorar uns 10 a 12 minutos, mas a paciência é importante aqui. Também é fundamental não deixar queimar esses legumes e para isso tem que ficar mexendo o tempo inteiro. Mas é disso que vai depender o sabor do seu prato final. Aqui eu cortei os legumes um pouco maiores do que o soffritto habitual pra sobrar alguma coisa no final do longo cozimento do ragù.

Acrescente 1 xícara de um bom vinho tinto. Não sou muito a favor de usar na cozinha um vinho que eu não beberia, porque dele também depende o sabor do meu prato final. Afinal, se você usa um vinho ruim, o seu prato não vai ficar tão bom quanto se usar um vinho bom. Não precisa ser necessariamente caro, mas bebível. Nesse caso eu usei um Côte du Rhone biodinâmico chamado Samorëns produzido por Ferraton, muito bom aliás, que já estava aberto e aproveitei.

Samorëns

Deixe ferver e raspe com a colher de pau ou de silicone o fundo da panela para desgrudar o caramelizado do soffritto. O que gruda na panela é sabor, a não ser que esteja queimado, então tem que incorporar.

soffritto + vinho

Adicione 1 xícara de caldo de galinha (por favor, não usa aqueles cubinhos, tá? tenta fazer você mesmo, é muito fácil, posso fazer um post sobre isso um dia…), 1 tomate picado sem a pele (ou um tomate pelado em lata) 4 folhas de sálvia e as coxas e sobrecoxas de pato. Abaixe o fogo para o mínimo, tampe e espere 1 hora.

tá quase...

esperarando...

Retire o pato da panela e deixe esfriar um pouco. Retire toda a carne dos ossos, desfie e devolva-a para a panela. Cozinhe por mais 30 minutos em fogo brando até engrossar e acerte o sal. E está pronto o ragù.

ragù de pato

O ragù dá pra fazer na véspera, mas a massa não. Tem que fazer na hora. Eu usei o garganelli, que é uma espécie de penne só que um pouco diferente.

garganelli

Cozinhe a massa normalmente só com água e sal (sem fio de azeite na água pra não deixar a massa escorregadia, o molho não gruda na massa quando fica assim), escorra e coloque na panela do ragù e misture. Acrescente um pouco da água do cozimento da massa para acertar a humidade e sirva com parmesão ralado.

garganelli com ragù de pato

Ficou muito bom. Acho que o Fê também gostou. O vinho escolhido foi o Quinta de Foz de Arouce 2003 da região portuguesa de Beiras feito com as uvas Baga, Touriga Nacional e Tinta Roriz. Muito bom e tem uma boa acidez que equilibra um prato como este. E agora me deu um sono absurdo então vou deixar pra postar o crème caramel amanhã. Boa noite!

O Kyubei de Ginza

Quem estiver indo para Tokyo e quer saber aonde comer um sushi inesquecível deve ir ao Kyubei de Ginza. Ginza é o bairro mais gourmet e talvez o mais famoso de Tokyo. Tradicionalmente. 

Kyubei é um restaurante de sushi, talvez o mais famoso do Japão, que existe desde 1935. No Japão, os restaurantes de sushi são especializados em sushi, não tem outros pratos como tem aqui no Brasil como tenpura, teppanyaki, udon e yakissoba, todos esses outros pratos têm seus próprios restaurantes especializados. No restaurante de sushi geralmente pode ter um ou outro prato diferente para dar um intervalo na seqüência dos sushis, como chawanmushi, missoshiru, ou algum sunomono (um pequeno prato de legume ou verdura marinado no vinagre de arroz) mas nada que substitua o sushi.

O restaurante (tem algumas filiais em Tokyo e Osaka, mas recomendo ir à sede, em Ginza) tem 5 andares e em cada andar tem uns quartos para grupos pequenos, cada um de um jeito, com 2 ou 3 itamaês (não aguento a palavra sushiman! é itamaê, em japonês) exclusivos para aquele grupo. A gente foi encaminhado para o 5º andar, uma salinha com um balcão, e foi servido por nada menos do que o dono e um outro itamaê tão bom quanto. Aquendem a faca de samurai dele que ele usa pra cortar o peixe…

o da esquerda é o dono e o da direita é o dono da faca! cada itamaê tem a sua.

Se vc for no almoço, vc pode comer um omakassê (um menu que vc não sabe o que vai comer, a seqüência e os netás (o que vai por cima do arroz num sushi, geralmente peixe, mas pode ser outra coisa) são eles que decidem no dia) maravilhoso por 8.000 yens. Mas tem outros menus mais em conta, tipo 5.000 yens. Em todo caso vale muito a pena se vc está em Tokyo e quer saber o que é um sushi incrível. É de comer ajoelhado! Esquece todos os conceitos de sushi daqui, com o arroz compactado e gelado. O arroz precisa ser morno, quase quentinho, para contrastar com a temperatura mais baixa do peixe e assim trazer uma harmonia no sabor. mmmmmmmmmmmm é tão bom…. E a variedade de peixes é muito grande. É muito triste saber que o Brasil tem tantos peixes diferentes e saborosos e só encontrar sushis de salmão, atum e um peixe branco ou outro e ainda com gosto de peixe descongelado…

Aqui vai uma seqüência de fotos deles em ação.

Agora, quem não quiser gastar tanto numa refeição mas quer comer um sushi igualmente incrível pode ir ao bairro de Tsukiji, bem do lado de Ginza, que é onde tem o famoso mercado. Lá é incrível só de ficar passeando pelo bairro, mas vale a pena entrar num dos vários restaurantes de sushi que tem lá. Mas o dificil é saber qual né. Então vá direto ao Sushi-Zanmai. É muuuuuuuuuuuuuito bom, é de comer ajoelhado e sem culpa porque é bem barato, pela qualidade e variedade. Amo, amo! A diferença desse com o Kyubei é que o sushi de Kyubei tem uma elegância que os outros não têm e o arroz é diferente, o do Kyubei é menos adocicado. São dois estilos diferentes mas amo os dois! E vale a pena, quem é maníaco como eu, experimentar os dois para comparar. O Sushi-zamai é bem divertido, mais popular e mais barulhento. Segundo um amigo de Tokyo, parece que eles detêm um mini monopólio do melhor atum do mercado de Tsukiji. Uma triste notícia, parece que o mercado vai ser transferido de lá. Não sei para aonde…

Amoras

amoras com iogurte e mel

Chermoula

Hoje eu vou apresentar uma coisa incrível e prática chamada chermoula. É uma base que pode servir como marinada, tempero para refogar ou molho para salada. Na verdade qualquer coisa para dar um incrível sabor ao ingrediente principal, que pode ser um peixe, uma ave, frutos do mar ou vegetais. Qualquer coisa mesmo. Mas pelo seu frescor, eu acho que combina mais é com coisas do mar. Vem do Marrocos, Argélia, essa região lá do norte da África. É daquelas coisas que cada família tem uma receita diferente. Essa, eu tirei de uma receita na internet e adaptei. A adaptação ficou por conta do açafrão da terra, o coco ralado e tirei a pimenta porque servi para o dia das crianças (pode adicionar uma pimenta dedo de moça sem sementes picada na receita).

se vc nunca viu um açafrão da terra, ele parece com gengibre, mas a cor é laranja no interior

Ingredientes

1. 500gr de camarão
2. 3 echalotas picadas
3. 6 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
4. 1 alho poró grande (somente a parte branca e verde clara) picado fino
5. 1 dente de alho picado fino
6. 1/4 de colher de chá de páprica doce
7. 1 pedaço (3 cm) de açafrão da terra ralado
8. 1 colher de chá de zeste (raspa da casca) de limão siciliano
9. o suco de 1 limão siciliano
10. 2 colheres de sopa de mel
11. 2 colheres de sopa de coentro picado
12. coco fresco ralado para decorar

Modo de fazer

1. Cozinhar o camarão na água fervente (pocher) durante 1 ou 2 minutos. Drenar e deixar esfriar.

2. Refogar as echalotas em 2 colheres de azeite extra virgem durante 7 ou 8 minutos, até ficarem bem macias. É importante que fiquem bem reduzidas e macias.

3. Adicionar o alho poró e o alho (e a pimenta-dedo-de-moça se estiver usando) e refogar até ficar bem macio. Isto pode demorar bastante tempo, mas é importante. Se for pensar pela lógica da cozinha italiana, seria o soffritto. É a base de toda a cozinha italiana. O sabor do prato final depende de se o soffritto foi ou não bem feito e daí a importância de sacrificar até 10 ou 15 minutos para obter um bom soffritto, que são vários legumes picados (nesse caso, a echalota, o alho e o alho poró) e refogados até reduzir bastante, ficar bem macio e quase dourado (é importante mexer bem para não dourar demais).

soffritto

4. Adicionar a páprica doce e o açafrão da terra ralado e refogar por mais 2 minutos.

açafrão da terra ralado

5. Retirar a panela do fogo e acrescentar a zeste de limão siciliano, o suco do limão, o mel, o coentro, 1/2 colher de chá de sal marinho e o restante do azeite de oliva extra virgem.

zeste de limão siciliano

6. Misturar o camarão com a chermoula que ficou pronta num recipiente de vidro ou cerâmica e deixar na geladeira marinando por no mínimo 8 horas e no máximo 1 dia.

a chermoula vai se misturar com o camarão cozido

o camarão vai ficar assim absorvendo o sabor da chermoula

7. Torrar o coco ralado no forno até ficar dourado. Decorar o camarão marinado com o coco e servir!

pronto!

Te juro que não comia nada tão refrescantemente bom há muito tempo! Ficou maravilhoso!! Essa foi a entrada do almoço do meu dia das crianças na casa da minha irmã. O prato principal foi ela quem fez, um poulet grand-mère, muito bom!

poulet grand-mère

A sobremesa foi um bolo que eu fiz de chocolate amargo tipo pound cake com damasco marinado no aceto balsamico di modena e uva passa desidratada na água de rosas.

pound cake de chocolate amargo com damasco e uva passa

Torte de Chocolate com Mascarpone e Amêndoas

Como eu ia ao sítio do meu melhor amigo depois de votar hoje, eu fiz uma torte de chocolate que ele ama. Mas choveu e tá um dia meio que pra ficar em casa e o sítio ficou pra um outro dia… mas a torte não!

torte de chocolate, mascarpone e amêndoas

O importante aqui é usar amêndoas inteiras para preservar o sabor e a textura crunchy e usar um queijo mascarpone de boa qualidade. Claro que o italiano é o melhor, mas os que vêm pra cá são industrializados com prazo de validade longo, isso quer dizer que contêm mais conservantes. Dos nacionais, ainda só encontrei um aceitável em termos de sabor. O da Fazenda Santo Onofre. Ele é curiosamente mais leve e aerado na textura que o mascarpone da Itália, mas o sabor é bem melhor que os outros nacionais. Se alguém souber de algum outro fabricante bom, me avisa?

Ingredientes

150 gr de amêndoas inteiras

40 gr de brioche

300 gr de chocolate amargo (eu usei o da Callebaut)

2 colheres de sopa de brandy

150 gr de manteiga amolecida em temperatura ambiente

150 gr de açúcar cristal (eu usei o biodinâmico da Native)

5 ovos

200 gr de queijo mascarpone

cacau em pó para decorar (eu usei o orgânico da Callebaut)

Modo de fazer

1. Pré-aquecer o forno a 170ºC. Torrar as amêndoas no forno durante 8 a 10 minutos até que soltem o seu aroma e fiquem douradas.

2. Deixar esfriar as amêndoas e colocá-las no processador com o brioche e triturar grosseiramente. Untar a forma com manteiga, passar um pouco da mistura de amêndoas no fundo e nas laterais da forma e colocar na geladeira.

3. Derreter o chocolate com o brandy em banho-maria, tomando cuidado para não queimar nem deixar que a água do banho-maria entre na tigela do chocolate. Não mexer muito o chocolate enquanto derrete, pois a manteiga de cacau pode separar do chocolate.

4. Bater a manteiga com o açúcar até ficar cremoso. Adicionar o chocolate derretido com brandy, os ovos um a um e o mascarpone, sempre batendo durante cada processo. Adicionar o restante da mistura de amêndoas e misturar bem com uma espátula. Colocar a massa na forma e assar durante 50 a 60 minutos.

5. Deixar na forma 15 minutos depois de tirar do forno antes de desenformar. Deixar esfriar antes de decorar com cacau em pó para servir. Pode servir com uma mistura de mascarpone com creme de leite fresco batido com um pouco de açúcar.

O chá que escolhi para tomar com essa torte foi um Assam (região produtora de chá da India, provavelmente a segunda mais famosa depois de Darjeeling) second flush (segunda colheita do ano, entre julho e setembro, que dá um chá de sabor mais intenso, considerado melhor para os chás Assam do que a primeira colheita, diferentemente dos Darjeeling) da plantação Numalighur comprado na Loja do Chá. Esta é uma versão CTC (cut, tear and curl, um processo de fabricação de chá preto com o uso de uma máquina para enrolar a folha e deixá-la bem pequena, como uma bolinha minúscula, resultando num chá mais forte e com tempo de infusão menor, muito usado nos chás de saquinho, mas existem chás CTC de boa qualidade também, vendidos soltos. Muitos Assam são feitos dessa maneira por ele ser um chá muito bom para ser tomado com leite e assim o chá precisa ser tirado mais forte.) de boa qualidade. É um BOP (broken orange pekoe), a melhor graduação dentro da categoria de chás pretos CTC. Escolhi esse chá para tomar com essa torte porque é um chá forte e robusto para balancear com a torte que é um doce marcante, não é daqueles doces leves e sim com sabores bem acentuados e com um certo peso. Eu tomei puro, sem leite. Descobri que o leite não me faz muito bem então estou tentando fugir dele.

a cor âmbar do Assam

Tsumire-jiru

tsumire-jiru

Ultimamente o meu processador, mesmo com a tampa toda quebrada, está trabalhando bastante. Ontem fiz um prato japonês chamado tsumire-jiru. Foi a primeira vez que eu fiz e fiquei surpresa de tão fácil! Tsumire significa bolinho de peixe feito com a carne do peixe picado na ponta da faca (nesse caso no processador) misturado com katakuri-ko (amido de batata), ovo e geralmente gengibre, mas pode acrescentar outros temperos e ingredientes como cogumelos picados, etc. O mais clássico é o tsumire de sardinha fresca. Mas como as sardinhas que eu encontro por aqui não têm uma “cara” muito boa (sardinha é um peixe que se deteriora muito rapidamente, por isso é essencial que esteja muito fresca), geralmente já com a cabeça cortada e numa bandeja cheia de sangue, fiz com um outro peixe também de carne escura mas esqueci o nome… Tinha comprado lá na barraca da Peixaria Amami Tamari no mercado municipal e congelado. Aqui no Brasil os peixes de carne escura não são muito valorizados, mas em termos de valor nutritivo, são muito bons. A sardinha, se consumida fresca, ela tem proteína e lipídio (gordura) de ótima qualidade, vitaminas B1, B2 e D e muito cálcio, inclusive vitamina D2 que tem a função de aumentar a absorção do cálcio. Bom, então estava falando que tsumire é o bolinho de peixe. E o jiru (shiru) significa caldo. Então seria um caldo de bolinho de peixe.

Para fazer o tal do tsumire é a coisa mais fácil, se vc tiver um processador que funciona. Primeiro coloque uns pedaços grandes de gengibre (é bom colocar bastante gengibre para amenizar o característico cheiro dos peixes desse tipo) no processador e ligue para picá-lo. Depois adicione os filés do peixe, meio ovo batido, 1 colher de sopa de katakuri-ko (este é um ingrediente bastante usado nos pratos japoneses, serve como liga. é sempre bom ter em casa se vc faz bastante comida japonesa. encontra-se na Liberdade e geralmente vem numas embalagens compridas, como na foto abaixo) e ligue novamente o processador até que tudo se misture mas que ainda tenha uns pedacos do peixe. Não deixe ficar uma pasta lisa.

katakuri-ko

Agora o caldo é como vc quiser. Eu peguei o caldo de peixe que eu tinha feito e congelado, esquentei, coloquei alho poró, cozinhei um pouco e temperei com shoyu, sake e um pouco de sal marinho. Daí é só fazer os bolinhos com a ajuda de duas colheres e jogar no caldo em fogo médio. Cozinha super rápido, uns 4, 5 minutos. Muito bom!

Para melhorar ainda o sabor, depois de servir o tsumire-jiru na tigela, eu acrescentei um tempero japonês chamado yuzu-koshou. Traduzindo, é pimenta-do-reino com yuzu, uma fruta cítrica extremamente aromática que só se encontra no extremo oriente, se eu não me engano. A gente usa a casca da fruta, quase nunca a polpa. Uma vez tentei comer a polpa e não consegui. A casca é que tem o aroma e o sabor característicos. Duas tirinhas de nada da casca num caldo já fica com um aroma absurdo no ambiente inteiro! Fora a cor amarela dela que decora e “acende” o prato. Esse temperinho é tipo uma pasta esverdeada bem apimentada com gostinho de yuzu, muito bom para colocar nos caldos, num prato de peixe, etc. Esse ainda não vende na Liberdade, pelo menos eu nunca vi.

yuzu-koshou